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[맛과 멋이 깃든 술 이야기] 8. 술아원 '술아'
[맛과 멋이 깃든 술 이야기] 8. 술아원 '술아'
  • 김한기 기자
  • 승인 2018.06.03 19:13
  • 댓글 0
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     과하주는 여름을 지내는 술 이라는 뜻으로
     우리 조상들은 여름을 나기 위해 과하주를 준비했고, 더위를 식혔다.


 

과하주는 찹쌀과 누룩을 발효하는 과정 중 증류주를 넣어 도수를 높여 만든다. 두 가지 술이 만나 하나의 새로운 술로 탄생되는 과하주는 폭탄주나 칵테일의 출현과는 전혀 다른 이유를 가지고 있다.

냉장시설이 없던 조선 시대에 무더운 여름, 탁주가 발효돼 청주가 되는 과정에서 술이 상하거나 변질되는 경우가 많았기 때문에 도수가 높은 증류주를 넣어 발효를 중단시켰던 데에서 유래했다. 발효 중 브랜디를 첨가해 달콤한 맛을 자랑하는 포트와인과 비슷한 방식으로 만들어 한국의 포트와인이라고 불린다. 청주에서 탁주로 발효되는 중간 과정에 독한 증류주를 넣기 때문에 발효가 천천히 진행되면서 알코올 도수가 높으면서 달콤한 맛을 지니는 것이 특징이다.

강진희 술아원 대표가 복원한 과하주 ‘술아’는 여주산 찹쌀만을 고집한다. 타지역보다 비싸더라도 여주산 찹쌀로 만들어야 특유의 달콤하고 부드러운 맛이 살아나기 때문이다. 그녀는 이 술을 전통주가 아닌 와인과 위스키처럼 하나의 술 장르로 발전시키고 싶다는 포부를 가지고 있다.

꽃차 자격증을 가진 강 대표는 향을 더하는 것에 주력하고 있다. 술아는 총 4개의 맛으로 구성돼 있는데 각 계절을 테마로 계절감이 느껴지도록 제조한다. 봄은 매화, 여름은 연꽃, 가을은 국화, 겨울은 쌀의 향의 향을 넣어 제품을 생산한다. 각 계절에 어울리는 매화, 연꽃, 국화 등의 꽃 향은 발효 과정의 마지막에 꽃잎의 꽃물을 넣어 만든다. 이렇게 만든 술은 입안에 머금는 순간 부드러운 단맛과 은은한 꽃 향이 입안을 맴돈다. 마지막에는 알싸한 소주의 향이 입안을 깔끔하게 정리한다.

1670년경 쓰여진 고문헌 음식디미방에는 과하주의 맛을 '독하고 달다'라고 기록하고 있다. 발효 과정 중에 증류주를 투입해 효모의 생육을 억제했기 때문에 달콤하면서도 도수가 높은 술이 나오는 것인데, 감미료에 의한 단맛이 아닌 순수한 발효에 의한 단맛이다.

술아는 시간이 지날수록 더욱 깊은 맛을 내며, 천천히 음미하면 계피, 바닐라, 카라멜, 잘 익은 복숭아 맛과 향 등을 느낄 수 있다. 또한 살균을 하지 않은 生약주로 신선한 맛과 향을 느낄 수 있다.


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